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吃蟹如何配醋?六位杭城名厨的独家秘方请收好

视觉中国供图

吃货眼里,中秋节+大年夜闸蟹,是绝配。

吃螃蟹,没醋不可。以是,调醋就成了学问,每逢节日吃蟹,我妈调醋时,都邑多加两勺白砂糖,而我大年夜姨娘调的蟹醋,则是别的一种版本,不加白砂糖,但要额外加一点酱油。

提及来很简单,但不合人调出来的醋千差万别,用米醋照样陈醋?选镇江陈醋照样山西陈醋?要生姜照样嫩姜?姜是切丝照样切末?为此,我们吃了三天醋,拿到了一份由全城六家有名餐饮店大年夜厨们供给的独家“吃醋”秘方!

六位大年夜厨分手是:外婆家技巧总监雍祥胜;弄堂里行政总厨章彪;新白鹿出品总监汪海瀛;大年夜唐海鲜滨江店厨师长郑智永;嫡亲里总厨王金东;好食堂老板马坤山。

传统版

双鱼米醋+杭州本地生姜

醋方供给者:新白鹿出品总监 汪海瀛

调醋材料:双鱼米醋、生姜

新白鹿是杭城人气餐厅,每逢饭点必排长队,谁没吃过他家5块钱的糖醋排骨,还有蛋黄鸡翅呢?新白鹿的出品总监汪海瀛也是地隧道道杭州人,从小在皇城根底下长大年夜,17岁入行学厨,到现在已经在厨房呆了30多年,业界人称“城南老炮儿”。

在汪海瀛的影象里,逢年过节,作为一个老杭州人最舒服的事莫过于,“螺蛳嗍嗍,湖蟹蘸蘸”。

汪大年夜厨最爱的蟹醋调法,只必要两种简单的配料:双鱼米醋和生姜。双鱼米醋用袋装的即可,这是杭州人从小喝到大年夜的醋,生姜最好也用杭州本地的老姜,“便是那种小小的生姜”。这两者相加,就能叠加出老根基?底细的味道。

生姜去皮改成片,先切成丝,再切成颗粒状,着末倒入双鱼米醋就可以。调这种蟹醋也是有考究的,那便是姜不能切太细,也不能切太粗,切成火柴头那么大年夜刚刚好。生姜粒放得也不能太少,至幼年半碗,吃起来味道才不会淡。

传统版2.0

多加一点白糖

醋方供给者:弄堂里行政总厨 章彪

调醋材料:双鱼米醋、东古一品鲜酱油、白糖、姜末

弄堂里同样是人气超高的杭帮菜馆,无论你走进弄堂里哪家店,都能看到一溜老式柴灶上的大年夜锅正冒着热气,极致卤鸡爪、筒骨烧萝卜、稻喷鼻扎蹄这些“窝里厢”的家常菜,既能勾起你的食欲,也会勾起你儿时的影象。

作为弄堂里行政总厨,章彪入行已有25年,也是个爱蟹的资深吃货,他调蟹醋,爱好往里面加一点点白糖,调一丢丢的甜味出来。

醋选的也是双鱼米醋。章大年夜厨说,由于这种醋是液态发酵,口感比拟较较柔和,酸味也没那么浓。配方也很简单,东古一品鲜酱油2克、双鱼米醋50克、白糖6克、生姜末3克,按比例搅拌平均,静置五分钟即可。

章大年夜厨分外提醒,姜末和醋调好后必然要静置几分钟再蘸食,姜味会充分融入到醋味中,食用起来蟹肉感到加倍鲜美。

进阶版

统共用了三种醋

醋方供给者:外婆家技巧总监 雍祥胜

调醋材料:双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江喷鼻醋(黑珍品)、恒顺镇江陈醋、厨邦厚味鲜酱油、生姜、白糖

“外婆喊你用饭了!”20年来,外婆家得到诸多荣誉,还被国际势力巨子美食杂志评比为“年度BEST50中国最佳餐厅”。

三年前,外婆家的吴国平又创始了一个新品牌“你别走”,一个专门吃虾吃蟹的地方。我分外探询探望了下,今年的蟹估计要9月20日阁下上架。

外婆家技巧总监雍祥胜这回供给的醋方,便是特供“你别走”的。调醋用到的材料轻细有点多,首先,他家的蟹醋用到了三种醋,分手是双鱼玫瑰米醋、恒顺镇江喷鼻醋(黑珍品)以及恒顺镇江陈醋!雍大年夜厨说,玫瑰米醋+少许恒顺镇江喷鼻醋,醋的喷鼻味就会更醇,而陈醋可以前进醋的整体酸度,至于添若干,可以根据小我的口感来。

然后是加酱油、姜末和白糖。雍大年夜厨选的这款酱油,氨基酸态氮也是超高的,每100ml大年夜于即是1.2g。氨基酸态氮含量可以说是划分酱油等级的紧张指标,一样平常大年夜于即是0.8g/100ml就属于特级酱油了。

当然,同样要放入姜末,还有少许白糖。

两用版

梭子蟹、湖蟹皆可用

醋方供给者:大年夜唐海鲜滨江店厨师长 郑智永

调醋材料:康乐佐餐醋、李锦记薄盐生抽、山东生姜、白糖

大年夜唐海鲜作为浙江美食的代表,曾上过央视一套的专题记载片《中国小馆》,是隧道的沈家门小海鲜。浩繁招牌菜中,大年夜唐海鲜最出名的便是一道用深海大年夜白蟹(公梭子蟹)做的“倒笃蟹”,可以说险些每桌必点,各人必吃。

好醋配好蟹,他家的调醋伎俩可是属于商业秘密的。当然,我们终极照样成功地从大年夜唐海鲜滨江店厨师长郑智永那里探询探望到了调醋用的所有材料。

生姜用的是山东临沂相近临盆的姜。郑大年夜厨解释说,“比起杭州本地的生姜,这批生姜辛辣味不会分外重。”而且,蟹醋里也不会加分外多的生姜。假如你也不爱好生姜的辛辣味,那么这版调醋法就很得当你了。

米醋选的是上海宝鼎天鱼产的康乐佐餐醋。不合于通俗米醋,这种康乐醋本身就已经颠末调味,带一点点甜味的,里面不光加了白砂糖,还有蜂蜜。酱油用的是李锦记薄盐生抽,比起传统酱油,咸度要低上不少。

郑大年夜厨说,他家的蟹醋用来蘸梭子蟹、湖蟹皆可。

重口版

用的是山西老陈醋

醋方供给者:好食堂老板 马坤山

调醋材料:山西水塔牌手工六大哥陈醋、东古一品鲜酱油、姜末、白糖

假如你嫌米醋过于清淡,那么必然要收藏好马坤山的这份调醋秘方。

16岁学厨,19岁就当上延安饭铺最年轻厨师长,在厨界闯荡30多年,马坤山终极开了一家“好食堂”,专做“杭州人小时刻妈妈的味道”,《舌尖上的中国》总顾问沈宏非都为此跑去他家打卡过的。

考究“不适不吃,时时不吃”的马坤山,有自己独特的蟹醋调法,便是用陈醋代替米醋,一样平常的陈醋还不可,必须要用山西的老陈醋,那才够味!

马坤山保举用的这款山西水塔牌手工六年陈醋,味道异常纯,无着色剂、无防腐剂、无增酸剂,但总酸度大年夜于即是6g/100ml。

生姜切成细末来两勺,也可以多放一点。再配上浅浅一勺白砂糖。接着来半勺东古一品鲜酱油,这款酱油真的很多大年夜厨都爱好用,氨基酸态氮含量分外高,配料表显示其含量不会低于1.25g/100ml,吃起来口感分外鲜,但又不会有味精感。

着末,再倒入五勺山西陈醋,拌匀即大年夜功告成。

改善版

一粒姜末都没有

醋方供给者:嫡亲里总厨王金东

调醋材料:双鱼米醋、恒顺陈醋、恒顺喷鼻醋、海天酱油(生抽)、姜汁、白糖

提及杭州的品蟹胜地,以太湖蟹出名的“嫡亲里”必属其一,他们专注做蟹已经20多年了。

对付爱好吃蟹,也爱好吃醋,但不想在蟹醋里吃到生姜的人,他家的蟹醋的确太友好了,里面没有一粒姜末——生姜用来调味前都被榨成了汁!

嫡亲里总厨王金东奉告我说,这版蟹醋便是斟酌到现在很多人不吃生姜而专门研发出来的。调醋前,生姜会先用榨汁机打过一轮,榨出的姜汁颠末滤后,再依次加入双鱼米醋、恒顺喷鼻醋、恒顺陈醋。

王大年夜厨表示,三种醋用不合的比例调配起来,口感就会很不一样。当然,详细比例是未方便走漏的。大年夜家可以在家考试测验搭配下,反正肯定是米醋为主,喷鼻醋、陈醋为辅。

着末,王大年夜厨还会加入少许酱油和白糖。比拟别家的醋,我发明他家的白糖加得略多。对付我来说,他家的醋比饮料(苹果醋)好喝多了,要不是担心糖太多,卡路里不好说,我感觉自己空口都能喝光眼前这一小碗。

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